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14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

2019-11-30来源:玟丽听我讲故事
14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

酱八宝菜

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

黄瓜1000克,藕和豆角800克,红豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克(菜菜提醒:以上原料应先行腌制好),黄酱2000克,糖色100克,酱油1000克。

做法:

1.将以上原料均加工成大小均等的形状混合在一起,用水泡出部分咸味,捞出晾干。

2.装入布袋入缸,缸中放黄酱,糖色酱油每天搅拌1次5-7天后即成。(菜菜提醒:主料先腌制时加盐不宜过多,时间要长一点,5-8天,缸中的调料应淹没主料如不足可加凉开水)

酱黄瓜

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

鲜黄瓜5000克,粗盐400克,甜面酱700克。

做法:

1.将黄瓜瓜洗净,沥干水分,须长剖开成两条加粗盐拌匀压实,面上用干净大石块压住。

2.腌制3-4天后,将黄瓜捞出,沥干盐水。将腌缸洗净擦干,倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀,盖好缸盖酱制10天即可食用。

酸白菜

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

白菜5000克,辣椒100克,盐500克,生姜250克,米醋1000克。

做法:

将白菜去老叶洗净切成条,晾至半干,放入坛中,加入调料拌匀,腌约2天即可。

什锦泡菜

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克。

做法:

1.将泡菜坛消毒洗净,用净布擦干水分。

2.把2公斤凉开水注入坛内,放食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。

3.把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,(菜菜提醒:要经常检查坛沿不能缺水)如此泡制7-10天即可。

泡萝卜条

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

鲜嫩白萝卜1000克,凉盐开水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,盐25克,花椒3克。

做法:

1.将萝卜削去顶须洗净晾干,然后切成适当的长条,放置室外晾晒至发蔫。

2.将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中,倒入盐水。

3.坛边用水密封保存5天后,即可食用。

泡四季豆

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

鲜嫩四季豆2000克,盐120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。

做法:

1.用凉开水将盐化开,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月。

2.将四季豆择去老筋洗净,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入坛中,再放入豆角,用竹片将菜夹紧,压上石块。

3.盖上坛盖添足坛沿水,泡10天即可。

腌糖醋蒜头

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

鲜蒜头5000克,盐1000克,白糖1000克,凉开水1000克,醋500克

做法:

1.削去蒜头须根,留2-3厘米长的蒜梗,剥去干皮,清洗后入缸。

2.每5000克蒜头加250克盐,腌1天,中间倒缸3次;再加水撤去辣味,每天换水1次,连续4天。

3.捞出蒜头,沥干水分,按每5000克的蒜头加盐(750克),白糖(1000克),凉开水(1000克),拌和,再入缸腌制,放阴凉处,15 天左右即成。(菜菜提醒:一般在食用前5天加入10%醋浸泡,口感酸甜。)

五香萝卜干

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

白萝卜10000克,粗盐1000克,花椒、大料适量。

做法:

1.将萝卜去根须削顶洗净,从中切开,放入干净的缸内,加粗盐和清水,水要淹过萝卜面,腌制1个月后即成腌萝卜。

2.将萝卜切成粗条,晾晒至干。把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫,轻轻倒入大锅内,(菜菜提醒:不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至卤汁发红色时离火,晾凉。

3.将萝卜再放入缸内,倒入卤汁搅拌均匀,闷放2天后,萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干湿润为准,晾晒萝卜条要不时翻动,以免受捂影响口味。

腌朝鲜辣白菜

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。

做法:

1.把白菜去掉老帮、黄叶,冲洗干净,一切两半,用适量盐水浸泡2天,捞出沥去水分。

2.将大蒜去皮、蒂,洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗干净剁碎,加入干辣椒末,用牛肉汤色成糊备用。

3.用配好的调味品将白菜涂抹均匀,然后码摆在净缸中。把缸埋在地下,周围用草垫好,留20%出地面,然后密封,用草盖严,保持在4度左右,待15-20天即可食用。

泡糖蒜

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

鲜蒜3000克,白糖1200克,盐70克。

做法:

1.将蒜去老皮,码入干净的小缸内,码时一层蒜撒一层盐,最后在上面浇上100克清水,腌泡12个水里后,往蒜缸里浸清水,淹没蒜面。

2.3天换一次水,以除蒜辣味。

3.将蒜捞出放入干净盆内,撒入白糖,用手将糖均匀地搓在蒜上,然后把蒜装入坛中,每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完。

4.用清水加盐上火熬开晾凉,徐徐倒入坛中,然后用两层纱布封住坛口,用细绳所紧,放置阳凉处约50天即可。

泡嫩姜

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

嫩姜10000克,凉开水3000克,盐2000克。

做法:

1.将嫩姜去皮洗净晾干,装入泡菜坛内。

2.把凉开水和盐化开加入坛内,盖好盖,在坛口水槽里加满凉水,10天后即成。

腊八蒜

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克。

做法:

1.用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器。

2.选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成。

四川泡辣椒

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

尖头鲜红辣椒3000克,粗盐560克,明矾120克,凉开水1800克。

做法:

1.先将粗明矾放小缸内,加凉开水,搅动,待粗盐、明矾溶化后,备用。

2.拣无虫害的红辣椒洗净,晾干,去梗、去蒂,再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞,以便于辣椒入味。

3.再把辣椒放入盐缸内,用石头压实,盖紧。

4.腌至半个月后,翻缸检查一次,撇去浮面白沫,并注意拣出发霉腐烂的辣椒,再压实,盖严。腌至6个月后即成,3个以上可食用。

泡雪里蕻

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

原料:

雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。

做法:

1.将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水。

2.将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。

14道腌制小菜、下酒菜,成本不高,全靠厨师手艺

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